Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни и относятся к основным продуктам питания. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в Российской Федерации, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб является продуктом питания, потребляемым ежедневно. Исследования показали, что человек за свою жизнь человек употребляет в пищу около 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, ас другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Данное обстоятельство и определило актуальность проведенного в данной дипломной работе исследования.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман.
Хлеб – полезный продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно много в хлебе содержится витаминов группы В, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы человека. Хлеб, выпекаемый в России, издавна славится богатым вкусом, ароматом, питательностью, а также разнообразием ассортимента.
Целью написания данной дипломной работы является изучение влияние различных факторов на качество хлеба ржаного на примере ОАО «Волжский пекарь».
1 История появления и товароведная характеристика хлеба.
1.1 История появления хлеба, его значение.
Хлеб - наиболее распространенный продукт питания растительного происхождения. Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий назад.
Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя - пахарем и сеятелем. Пшеница - наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.
На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса.
Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном из воздуха) бродильными микроорганизмами - дрожжами и многочисленными бактериями.
Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В ХVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах.
В России сложились целые династии. Бугровы - наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник - удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782-1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых - мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии, перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е.Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.
Другая династия - Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами, затем стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России - Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».
Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.
Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.
Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.
2 Органолептическая оценка качества хлеба ржаного и факторы, оказывающие влияние на его хранение.
2.1 Экспертиза качества хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение качества и безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ; не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г . При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
наименование изделия;
наименование предприятия – изготовителя;
дату и место отбора образцов;
объем и номер партии;
время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
показатели, по которым анализируют образцы;
фамилии и должности лиц, отобравших образцы [1].
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Заключение.
Данная дипломная работа выполнена на примере деятельности ОАО «Волжский пекарь» г. Тверь и посвящена оценке влияния различных факторов на качество хлеба ржаного, вырабатываемого на исследуемом предприятии.
Тема дипломной работы выполнена на актуальную тему, так как в Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения, а обеспечения его качества – важнейшая задача всех производителей.
На основании изучения специальной литературы по теме исследования, можно сделать вывод, что одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности в современных условиях функционирования является:
создание рациональной структуры предприятий отрасли;
механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий;
разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.
Также в дипломной работе дана подробная характеристика хлеба ржаного, а именно его пищевая ценность, классификация и ассортимент, изучены факторы формирующие качество хлеба и влияющие на его сохранность а также свежесть хлеба, требования к качеству и дефекты. Экспериментальная часть дипломной работы выполнена на примере оценки качества хлеба ржаного, вырабатываемого на ОАО «Волжский пекарь».
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Волжский пекарь», насчитывает около трех десятка сортов и разновидностей. Постоянный и правильно организованный контроль производства на ОАО «Волжский пекарь» дает возможность следить за качеством готовых хлебобулочных изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.
