ВВЕДЕНИЕ
Наиболее важными продуктами в питании человека издавна являются хлебобулочные изделия. В Российской Федерации хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит важная роль при формировании пищевого рациона людей.
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам питания, которые потребляются практически ежедневно. Исследования показали, что человек за свою жизнь человек употребляет в пищу около 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, ас другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Данное обстоятельство и определило актуальность проведенного в данной курсовой работе исследования.
Изучение пищевой ценности хлеба проводятся уже около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман.
Полезность хлебобулочных изделий определяется, прежде всего, содержанием большого количество веществ, которые особенного важны для организма человека. В хлебе содержатся белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Из витаминов в хлебе содержиться витамины группы В, поступая а организм которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы человека.
Хлебобулочные изделия, выпекаемые в России, отличаются особенным вкусом, ароматом, питательностью, а также разнообразием ассортимента.
Целью написания данной курсовой работы является изучение ассортимента и анализ показателей качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Волжский пекарь».
1 ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемым круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320-330 г.
Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами теста. В качестве основного сырья, используемого для производства хлебобулочных изделий используется:
- мука;
- вода;
- соль и дрожжи.
В качестве дополнительного сырья в хлебопекарной отрасли используют: молоко, сливки, сахар, яйца, жиры (маргарин, сливочное и растительное масло), пряности, орехи, мак, патоку, солод и т.д. Патока придает хлебу соответствующий вкус и значительно замедляет процесс черствения хлеба.
Употребляя хлебобулочные изделия, хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в жирах и на 25% в белках растительного происхождения.
Значение хлебобулочных изделий в питании человека, в первую очередь, определяется его пищевой ценностью.
Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.), поэтому химический состав хлеба, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба.
2 КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Классификация хлебобулочных изделий
К хлебобулочным изделиям относятся изделия, полученные из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья которое применяется в хлебопекарной отрасли.
Основным признаком классификации хлебобулочных изделий является особенность приготовления и потребительские свойства. В соответствии с данным признаком хлебобулочные изделия можно подразделить на группы: хлеб; булочные изделия; сдобные изделия; диетические изделия; сухарные изделия; бараночные изделия; национальные изделия.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
При определении названия хлеба производители не используют какого-то единого принципа. Чаще всего название хлеба определяется видом и сортом муки, из которой он получен - хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов. Также в названии производитель может выделить определенные особенности рецептуры хлеба, например, хлеб Горчичный, Ситный, с изюмом, и т.д., не указывая при этом сорт используемой при выпечке муки. В настоящее время немало производится хлеба с традиционными названиями, что подчеркивает местные особенности производства - хлеб Бородинский, Украинский, минский, и т.д.[10].
3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ОАО «ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ»
3.1 Правила отбора проб, объекты и методы исследования качества хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение качества и безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ; не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г. При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная курсовая работа выполнена на примере деятельности ОАО «Волжский пекарь» г. Тверь и посвящена анализу ассортимента и экспертизе качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых на исследуемом предприятии.
Курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как в Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения, а обеспечения его качества – важнейшая задача всех производителей.
На основании изучения специальной литературы по теме исследования, можно сделать вывод, что одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности в современных условиях функционирования является:
- создание рациональной структуры предприятий отрасли;
- механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий;
- разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.
Также в курсовой работе дана подробная характеристика хлебобулочных изделий, а именно их пищевая ценность, классификация и ассортимент, изучены факторы формирующие качество хлеба и влияющие на его сохранность а также свежесть хлеба, требования к качеству и дефекты. Экспериментальная часть курсовой работы выполнена на примере оценки качества хлеба ржаного, вырабатываемого на ОАО «Волжский пекарь».
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Волжский пекарь», насчитывает около трех десятка сортов и разновидностей. Постоянный и правильно организованный контроль производства на ОАО «Волжский пекарь» дает возможность следить за качеством готовых хлебобулочных изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.