1. Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ)
Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.
По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.
Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.
Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим действиям относят:
- контроль параметров технологического процесса производства;
- термическую обработку;
- применение консервантов;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
2. Бактериальнын токсины (стафилакокковый энтеротоксин,ботулотоксины и др) причины загрязнения пищ. продуктов
Токсины, соединения (часто белковой природы) бактериального, растительного или животного происхождения, способные при попадании в организм животных или человека вызывать заболевание или их гибель. Содержатся в ядах змей, пауков, скорпионов. Бактериальные токсины вызывают столбняк, бутулизм и др. болезни. Токсины применяют для получения анатоксинов.
Многие тяжелейшие клинические проявления бактериальных инфекций обусловлены синтезом высокоактивных химических веществ, называемых бактериальными токсинами. В частности, 2кг токсина Clostridium botulinum достаточно для уничтожения населения всего земного шара.
Бактериальные токсины подразделяются на два больших класса: эндотоксины и экзотоксины. Действие экзотоксинов можно сравнить с полетом стрелы, всегда поражающей мишень в одну точку. Действие эндотоксина напоминает эффект отброска камня в воду; волны расходятся во все стороны. Эндотоксин вызывает множество функциональных нарушений вследствие продукции большого количества медиаторов.
Пищевые отравления бактериальными токсинами - заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся отравления токсинами ботулизма, Cl. perfringens и стафилококковые отравления.
Пищевые отравления стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. Они способны также образовывать гематоксины, гиалуронидазу, дают положительную реакцию плазмокоагуляции. При попадании в продукты (отлкадей, больных гнойничковыми заболеваниями, или аэрогенно от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Стафилококковые отравления чаще связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных, овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле.
3. Антивитамины и их аналоги, классификация. примеры соединений выраженную антивитаминную активность (лейцин, идолилуксусная кислота, аскорбатоксидаза, тиаминаза линатин, авидин и др)
Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений:
1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. это частный случай классических антиметаболитов;
2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации или ограничивающие их биологическую активность.
Если классифицировать антивитамины по характеру действия, как это принято в биохимии, то первая (антиметаболитная) группа может рассматриваться в качестве конкурентных ингибиторов, а вторая - неконкурентных, причем во вторую группу попадают весьма разнообразные по своей химической природе соединения и даже сами витамины, способные в ряде случаев ограничивать действие друг друга.
Лейцин - нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование из триптофана ниацина - одного из важнейших водорастворимых витаминов - витамина PP. Сорго имеет антивитаминное действие в отношении витамина РР за счет избытка лейцина.
Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин - также являются антивитаминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной дефицитом витамина PP.
4. Микотоксины, причина их проникновения в пищ. сырье и продукты питания
Существует отдельная группа заболеваний, развивающихся при употреблении в пищу вроде бы качественных с виду продуктов, - микотоксикозы. Это болезни, вызванные попаданием в организм токсических продуктов жизнедеятельности плесневых грибков - микотоксинов.
Плесень - неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Микотоксины - это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определенных условиях. Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны. Некоторые продукты распада микотоксинов могут быть значительно более токсичны, чем начальные соединения.
Проблема микотоксинов, как потенциальных загрязнителей продуктов питания, приобрела масштабный характер. Рост содержания микотоксинов в продуктах питания напрямую связан с нарушениями требований при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур и потерей растениями устойчивости к фитопатогенам, а также с широким применением азотных удобрений и пестицидов.
Споры микроскопических грибов есть везде, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства. География распространения микотоксинов охватывает большинство стран всех континентов. Контаминации микотоксинами подвержены все основные продукты питания, корма, продовольственное сырье, а интенсивные торговые связи между различными странами в значительной степени способствуют распространению как микотоксинов, так и микотоксикозов, поэтому эта проблема имеет глобальный характер.
Потенциальная и реальная опасность микотоксинов значительно усиливается их высокой стабильностью к различным неблагоприятным воздействиям, как-то: кипячение, обработка минеральными кислотами, щелочами и другими агентами.
Основными продуцентами микотоксинов являются грибы трёх родов: Аспергиллус; Пенициллиум; Фузариум. Аспергиллус и Пенициллиум относятся к группе так называемых складских грибов - они поражают сырьё в процессе хранения. А грибы из рода Фузариум развиваются на растениях в период вегетации и относятся к группе полевых грибов. Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются: пшеница; кукуруза; рис; соя; арахис.
5. Основные источники загрязнения пищ.сырья и продуктов кадмием
Кадмий относится к группе особо опасных токсических веществ. Во внешней среде он присутствует в малых количествах. Сфера применения – в основном промышленная. Пути поступления в окружающую среду – вместе с отходами от предприятий металлургии, со сточными водами от гальванических и ряда других производств, где кадмий задействован в технологическом процессе, а также при использовании фосфатных удобрений.
В воздухе крупных городов, где есть металлургическое производство, имеется тенденцию к накапливанию кадмия. Воздушный бассейн пополняется пятью тоннами выбросов кадмия в год. В пятидесяти городах России ведется контроль за содержанием кадмия в воздухе. Другой источник загрязнения – через питьевую воду загрязненных водных источников. В местах кадмийзагрязненных источников он может поступать в организм через продукцию сельского хозяйства, выращенную на загрязненных почвах. Токсичность кадмия определяется непосредственным действием ионов на организм, а также влиянием на потомство.
