Ситуация 1
Туристской группе предстоит сложное путешествие в горы, где нагрузки и климатические условия день ото дня меняются, меняется и потребление организмом тех или иных веществ: тяжелее работа, выше в горы, жарче погода - больше надо углеводов. А на дневках или при похолодании можно разнообразить меню жирной пищей.
В многодневных путешествиях масса рюкзака колеблется от 25 до 30 кг, приходится идти по бездорожью, крутым склонам, преодолевать препятствия, терять тепло на холоде и ветру, ставить бивак на неудобных площадках, расходовать энергию на личную гигиену и работу на биваке. В результате затраты энергии в таких условиях составляют от 3-3,5 до 5-6 тыс. ккал в сутки. Перед группой стоит конкретная задача – как составить раскладку походного меню, чтобы обеспечить рациональное питание.
Вопросы и задания:
1. Сколько килокалорий должно содержать в суточном рационе человека, отправляющегося в сложное путешествие?
2. Сколько грамм жиров, белков и углеводов должно содержать в суточном рационе человека, отправляющегося в сложное путешествие?
3. Назовите основные источники белков, жиров и углеводов.
4. Предложите свою раскладку и меню для сложного турпохода.
Решение
Физическая активность, которую туристу приходится выполнять в горах, требует много энергии.
Поэтому еды здесь должно хватать в первую очередь по калорийности (до 3-5000 калорий). Пища должна содержать все необходимые компоненты: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Она должна быть разнообразным и вкусным. При этом, выбирая еду, необходимо учитывать изменения, происходящие во вкусовых качествах на высоте.
Очень ценным продуктом питания, особенно во время походов и восхождений, является сахар, количество которого вносится в высокогорных условиях до 100 г в лагере и до 200-250 г на человека в день во время восхождения. Часть его можно заменить кислыми конфетами.
При выборе продуктов для группы, собирающейся в длительный поход или восхождение, помимо вопроса количества и качества большое значение имеет их вес. Поэтому в этих случаях следует отдавать предпочтение концентратам и таблетированным блюдам.
Ситуация 2
В центре Владивостока открылся новый молодежный бар «Морской». Как считает владелец бара Михаил Зубарев, его заведение отвечает самым высоким и изысканным требованиям и достоин категории «люкс». Данное заведение общественного питания предусматривает широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера.
Собрав все необходимые документы для сертификации, владелец бара передал их экспертной комиссии. В результате процесса сертификации бару была присвоена категория «высший». Владелец заведения подал апелляцию с просьбой повторно провести результат сертификации на присвоение категории. Разрешима ли эта ситуация?
Вопросы и задания:
1. Соответствует ли данная характеристика бара категории «высший»?
2. Если оценка категории бара занижена, то по каким критериям? И какая категория в таком случае должна быть присвоена бару?
3. Каким нормативно-правовым документом необходимо руководствоваться при оценке предприятий общественного питания?
4. Как вы считаете, какие факторы влияют на присвоение той или иной категории предприятию общественного питания?
Решение
Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.
Ситуация 3
В турпоходе дежурные встают раньше остальных участников похода – это закон. Утром, пока закипает вода для завтрака, дежурные по кухне Николай и Алѐна раскладывают все делимые продукты (сахар, сухари, конфеты, колбасу, сыр и т. п.) поровну согласно установленной на данный день норме. Перед выходом на маршрут они раздают их участникам в индивидуальных полиэтиленовых мешочках. Неделимые продукты (консервы, халва и т. п.) в необходимом количестве остаются у дежурного. Он же отвечает за заполнение термосов сладкими напитками. На больших привалах дежурный вскрывает сам или раздает невскрытыми (при большой численности группы) консервы и по согласованию с руководителем путешествия объявляет норму расхода жидкости из термоса на одного человека на данном привале.
Вопросы и задания:
1. Верны ли в данной ситуации действия дежурных по кухне?
2. Если нет, то в чем ошибка? Предложите свою версию организации дневного перекуса.
3. Всегда ли в турпоходах питаются калорийными перекусами?
4. В каких случаях организуется полноценное горячее питание?
Решение
В обязанности дежурных входит приготовление и раздача еды, мытье кастрюль и поддержание порядка на кухне и в лагере. Участники акции дежурят посменно (по двое), 5 дней, 10 человек. Наиболее удобное время для смены - вечером перед ужином. Продукты выдаются сразу на все дежурства (ужин, завтрак, обед, закуски), что избавляет участников от необходимости переупаковывать продуктовые пакеты в течение рабочего дня. Даже вечером дежурные собирают и складывают в отдельный мешок все, что может понадобиться для утренней вахты: продукты, посуду и так далее, чтобы утром никого не разбудить из-за отсутствия спичек. Дежурство считается выполненным только после того, как следующая смена отработала его. В учетную запись входят чисто вымытые котлы, половник, скатерть, губки для посуды, а также чайные листья, соль, спички и другие мелкие предметы, которые традиционно хранятся в одной упаковке с котлами и образуют «дежурный набор обязанностей».
