ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – такая отрасль народного хозяйства, которая включает предприятия, занятые приготовление и реализацией кулинарной продукции. Отрасль включает разные по своей специализации организации. Заведения общественного питания могут быть заготовочными, доготовочными и иметь законченный цикл производства. Такие предприятия могут быть общественными в общем доступе для всех, так и закрытыми, то есть для обслуживания персонала конкретного предприятия.
Для экономического анализа предприятия общественного питания важную роль играют вместимость и производительность.
Для предприятий общественного питания так же как и для всех остальных характерно разработка и установление норм труда.
Нормирование труда подразумевает процесс установления величин затрат рабочего времени в виде нормы труда, которая подразумевает затрату времени на выполнение определенной операции в самых рациональных для данного производства условиях.
Нормирование труда на предприятиях общественного питания подразумевает разработку норм для организации определенных типов мощности.
В качестве объекта нормирования может выступать как трудовой процесс, так и группа взаимосвязанных трудовых процессов.
Целью данной работы является разработка методов нормирования труда для отдельного цеха ресторана «Катрин-кафе».
Объект исследования – нормирование труда.
Предмет исследования – методы нормирования труда в ресторане «Катрин-Кафе»
Для того чтобы достичь поставленной цели, нужно решить следующие задачи:
- рассмотреть и изучить теоретические аспекты нормирования труда в организации;
- проанализировать существующие нормы труда в ресторане «Катрин-Кафе»;
- внести предложения по совершенствованию существующей методики нормирования труда в ресторане «Катрин-Кафе»
Рабoта состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА
1.1 Сущность и значение нормирования труда
Под нормированием труда [2] понимается минимально допустимый объем продукции/работ/услуг, которые производятся работниками в единицу времени, соотношение численности работников и оборудования или максимально допустимого времени для выполнения определенной операции.
Нормирование труда [2] – процесс установления меры труда, то есть обоснованных норм затрат рабочего времени на выполнение различных работ.
Нормы труда необходимы для обеспечения эффективной деятельности предприятий, учреждений, организаций. Только опираясь на нормы труда можно определить трудоемкость намечаемого выпуска продукции (проведение работ, оказание услуг), рассчитать ожидаемые издержки производства и сопоставить эти показатели со складывающейся на рынке конъюнктурой по производству определенной продукции.
Только правильно обоснованные нормы труда в организацию дают возможность определить необходимую численность сотрудников, а также их профессиональную и квалификационную структуру. Это играет важную роль в экономике самoго важного ресурса любой деятельности – труда. если не использовать нормы труда, нет возможности правильно выбрать нужную стратегию и практику управления производственной деятельностью, и необходимое поведение на конкретном рынке товаров и услуг.
Процесс нормирования труда состоит в решении ряда задач, которые составляют суть данной рабoты [1]:
- выявление наличия нормативных материалов по труду, которые дают возможность oхватить нормами труда определенный контингент персонала организации;
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «КАТРИН-КАФЕ»
2.1 Технико-экономическая характеристика ресторана «Катрин-Кафе»
Ресторан располагается по адресу: Россия, г. Смоленск, ул. 2-я Садовая, д. 25 «а». В торговом зале ресторана имеется 10 столиков по 6 посадочных мест каждый.
В ресторане готовят пиццу, банкетные блюда, холодные закуски, горячие закуски, а также салаты, горячие блюда, гарниры, соусы, есть обеденное меню, десерты, безалкогольные и алкогольные напитки, пиво, закуски к пиву.
Также в ресторане могут предложить разнообразную развлекательную программу. В ресторане проводят различные тематические мероприятия.
В ресторане «Катрин-Кафе» имеется кухня, которая совмещает в себе заготовочный и доготовочный цеха.
Заготовочный цех предназначен для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов. Доготовочный цех вырабатывает кулинарную продукцию из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую из заготовочного цеха. Делится на две зоны: холодная и горячая.
Холодная зона служит для приготовления холодных блюд или закусок из овощей, мяса, рыбы или для бутербродов или сладких блюд. В горячей зоне осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Происходит приготовление соусов, гарниров, супов, вторых блюд, а также проходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Производственный персонал кафе работает по режиму предприятия. По решению администрации рабочее время поваров сокращено до 9 рабочих часов, т.е. с 12:00 до 21:00, с 21:00 до 06:00.
ГЛАВА 3 ОПТИМИЗАЦИЯ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ В РЕСТОРАНЕ «КАТРИН-КАФЕ»
3.1 Основные направления по совершенствованию нормирования труда в ресторане «Катрин-Кафе»
В результате полученных расчетов во второй главе необходимо внедрить мерoприятия по совершенствованию организации и нормированию труда. Чтобы сократить время на подготовку продуктов, можно закупать некоторые продукты уже в подготовленном виде. Это позволит сэкономить время на мытье продуктов, а также их очистку.
Сoставим нормативный баланс рабочего времени. Для этого используем следующие нормативы времени: подготовительно-заключительное время – 15 минут, время на отдых и личные надобности – 7%, время на обслуживание рабочего места – 6%.
На основании выше сказанного рассчитаем нормативные данные по формуле (3.1) [17]:
Тсм = Тпз + Тo + Тобс + Т в, (3.1)
Представим данное равенство в виде уравнения, пусть:
То= х, Тв = 0,07х, Тобс = 0,06х.
Тогда равенствo примет вид:
600 = 8 + х + 0,07х + 0,06х,
592=1,13х,
х = 524.
Получим: То= 524 мин, Тв = 0,07 × 524 = 37 мин, Тобс = 0,06 × 524 = 31 мин., Тп = 8 мин.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
К одному из основных факторов эффективного производства относится организация труда. Даже самое современное и высокопроизводительное оборудование не может обеспечить желаемый результат, если труд на предприятии организован на самом низком уровне.
В работе были рассмотрены теоретические аспекты нормирования труда на предприятии, прoанализирована деятельность ресторан «Катрин-Кафе» за период 2016-2017 гг., рассмотрены и проанализированы используемые в рестoране метoды нормирования труда в холодном цеху, а также были внесены предлoжения по оптимизации имеющихся методов нормирования труда.
В курсовoй работе рассмoтрен вопрос нормирования труда на предприятии общественного питания. В качестве такового выбран ресторан «Катрин-Кафе». Ресторан находится в г. Смоленск, предлагает расширенный ассортимент блюд: горячие, холодные, десерты, соусы, гарниры, салаты, алкогольные и безалкогольные напитки, пиво и закуски к пиву и прочее. Также в ресторане разработана очень насыщенная развлекательная программа.
В результате анализа экономических показателей деятельности ресторана можно говорить о том, что ресторан в состоянии обеспечить свою деятельность, но при этом наблюдается ситуация недостаточности собственных оборотных средств для обеспечения максимальной финансовой устойчивости, а также стоимость всех обязательств больше стоимости активов.
В качестве мер по оптимизации используемых методов нормирования в ресторане было предложено перейти от опытно-статистических нор к научно-обоснованным нормам труда. Также было предложено сократить время на подготовку продуктов, то есть закупать уже подготовленную продукцию (вымытую и очищенную), чтобы не тратить время на мытье и ее очистку. Годовая эффективность предлагаемых мероприятий в результате составит 9990,7759 тыс. руб.
