ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - большая разветвленная отрасль экономики, решающая важные социально-экономические проблемы.
Общественное питание - это вид коммерческой деятельности, объект которого переносится из производственной зоны в транспортно-потребительскую.
На высококонкурентном рынке товаров и услуг процессы бизнеса требуют постоянного развития, совершенствования и обновления. Организации самостоятельно разрабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе исследования рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм управления, продвижения предпринимательства, инициатив и т. д.
Практика является продолжением учебного процесса на предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями данного вида практики являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках представленного материала по дисциплинам: «Оборудование для предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и внедрения в технологии производства пищевых продуктов», «Пищевые продукты и биологически активные добавки», «Торговые процессы» и «Оборудование для пищевых производств», «Пищевое сырье и безопасность пищевых продуктов», «Органическая химия», «Физиология питания» и др .;
2. Приобретение практических навыков производства продуктов питания, готовых блюд и кулинарных блюд;
3. Знание наличия, состояния и эффективности использования оборудования и производственных линий, а также их соответствия требованиям официальной и технической документации;
1. Общая характеристика предприятия
Создана компания в 1995 году с довольно необычным для продуктового магазина названием - «Перекресток». А в сентябре того же года открылся первый магазин в Москве. Компания давно развивается благодаря собственным усилиям и иностранным кредитам. Открылись магазины в Москве и Подмосковье. И только в 2002 году в Санкт-Петербурге открылся первый «региональный» магазин. Сеть постоянно расширяет торговые площади. В настоящее время магазины «Перекресток» расположены в 14 городах России: Москве, Самаре, Казани, Волгограде, Липецке, Нижнем Новгороде, Ярославле и многих других. Рассмотрим один из крупных магазинов данной сети «Перекресток».
В данном торговом объекте имеется объект общественного питания, кафетерий.
Компания действует в соответствии с Уставом и действующим законодательством, имеет печать и штамп со своим наименованием, расчетный счет в банке и самостоятельный баланс. Осуществляет хозяйственную деятельность на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.
Согласно Уставу компания вправе осуществлять следующие виды деятельности:
- производство и продажа продуктов питания;
- организация оптовой и розничной торговли;
- организация и коммерческая эксплуатация ресторанов, кафе, баров и других заведений;
- брокерская, торговая и маркетинговая деятельность (Приложение А).
2. Организация работы складского хозяйства предприятия
Организация хранения пищевого сырья, полуфабрикатов, продуктов питания.
Сырье, поступающее на ООП, хранится на складах единым блоком. Склады укомплектованы стеллажами и предметами для установки и хранения продуктов, весами, холодильниками и другим оборудованием. Камеры хранения для сухого хранения комплектуются необходимым количеством полок, комодов, стеллажей и шкафов. Шкафы, сундуки и полки должны иметь днище не менее шести дюймов над полом. Упакованные продукты хранят на полках или полках, которые также находятся на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и едой не менее 20 см.
Мука и зерно хранятся в ящиках или мешках на стеллажах в ящиках.
Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль в ларях. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.
Хранение основного сырья на складах недолговечно, поэтому есть помещения для хранения ежедневных запасов незавершенного сырья (остатки сырья, поступившего в производство, но неиспользованное сырье; полуфабрикаты; произведенные, но непроданные продукты), которые расположены в непосредственной близости от производственных цехов.
Мясо и мясные продукты хранятся в холодильных камерах. Замороженная и охлажденная птица хранится в контейнерах поставщиков. Срок годности такой же, как и у мяса. Копчености вешают на крючки для жестяных банок в холодильных камерах до 20 суток.
Вареные колбаски подвешиваются на крючки. Срок реализации вареных колбас и субпродуктов - не более 48 часов (из-за отсутствия холодильных камер сбор и хранение не разрешены). Крупную охлажденную рыбу хранят замороженной в холодильниках до 2 суток - в той таре, в которой она была получена (в корзинах, бочках или ящиках).
3. Работа заготовочных цехов предприятия
С целью успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. При этом необходимо учитывать, что размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Данное условие позволяет избежать производственных травм.
В организации имеются следующие виды цехов, а именно два подготовительных цеха (овощной, мясо-рыбный), два цеха обработки (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).
Производственные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции следующие: сырье и покупные товары поступают в организацию через грузовой отсек и распределяются по ближайшим складам и холодильным камерам.
Сырье со склада поступает в заготовительные цеха (овощи, мясо, рыба). В этом цехе производятся полуфабрикаты для доставки в подготовительные цеха.
После этого полуфабрикаты на передвижных стеллажах с подносами или подносами, на которых готовятся блюда и кулинарные изделия, отправляются в цех для горячего или холодного приготовления.
Пищевые и технические отходы из всех цехов отправляются на вывоз мусора.
В овощном цехе осуществляется технологический процесс обработки овощей, в особенности мойка, чистка, ополаскивание и нарезка. Этот цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. В этом цеху нет отдельного повара. Это связано с тем, что он небольшой. В овощном цеху поддерживается необходимая температура и относительная влажность (18-230 ° C, 60-70%), в цеху есть искусственное освещение.
4. Работа доготовочных цехов
Основной цех - горячий цех. В этом цехе происходит процесс завершения приготовления блюд: термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд и термическая обработка блюд. Изготавливаются изделия для холодных и мучных цехов. Блюда доставляются прямо из горячего цеха в диспенсер. Горячий цех занимает центральное положение и имеет удобное подключение для подачи, охлаждения и мытья посуды. Блюда, приготовленные в горячем цеху, различаются по способу использования в качестве супов, горячих блюд, гарниров, соусов и напитков. Схема горячего цеха с расположением устройств приведена в Приложении Г.
В этом цеху блюда порционируются и расставляются в том порядке, в котором они были приготовлены. Горячий цех состоит из двух зон: для приготовления супов и соусов, а также для горячих блюд и гарниров. Отопительные приборы устроены островками, к стене крепятся котел, плита и электрическая сковорода. Готовая продукция доставляется в горячий цех для продажи. Блюда в этом цеху отмечены этикеткой «ГЦ» (горячий цех).
При анализе работы горячего цеха выяснилось, что оборудование имеет нерациональную расстановку, что приводит к пересечению потоков готовой продукции и сырья. Это связано с размещением котла, универсального привода, холодильника и электроплиты. Также обратите внимание, что устройство не используется на полную мощность.
Холодные закуски и сладкие блюда готовятся в холодном цеху.
К работникам данного цеха, оборудованию и самому помещению предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования. Особая строгость при соблюдении данных требований связано с тем, что что связано часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки.
5. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии
Качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции оценивается по результатам анализа части продукта. Отбор образцов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, на которые разработана технологическая документация. Образец, который обрабатывается из единицы упаковки, называется разовым образцом. Индивидуальные образцы объединяются, смешиваются и образуют среднюю или общую выборку. Образцы сырья, материалов, посуды и готовой продукции, прошедшие обработку для анализа, упаковываются в химически чистую тару. Каждый образец должен быть помечен названием продукта, датой взятия образца и номером стандарта или рецепта. Отобранные образцы запечатываются.
Когда взяты пробы, создается акт. Образцы необходимо немедленно доставить в лабораторию. Пробы, взятые в лаборатории, заносятся в дневник. В журнале записывается, кто прислал образец, количество порций, фамилию, имя, отчество производителя, фамилию и имена тех, кто сдал и принял образцы.
С целью повседневного качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалификационный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случаи за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия в своей деятельности основывается на нормативно-технической документации - сборниках рецептов блюд, технических и технологических схемах, технических условиях и технологических инструкциях на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартах, требованиях к качеству готовых блюд.
6. Изучение и анализ технической оснащенности предприятия
Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному виду производства. Прием, хранение и отпуск материально-технических предметов осуществляется централизованными поставками через отдел доставки организации и ежемесячно определяется соответствующими материальными потребностями в бюджете.
На предприятии имеется следующее оборудование и инвентарь:
- печь дровяная итальянская I-80 в сборе
- печь для пиццы серии М, модел Form4TR400
- печь для пиццы серии Е Start 44
- плита газ. 6-конфор. с дух.шкафом ПГК-69ЖШ
- овощерезка CL-50
- миксер планетарный IP/40F
- машина посудомоечная Silanos E1000
- камера низкотемпературная 3200*1400*2200мм
- стол охлажд. 2 распашн. двери (нерж) 1390х600х850
- шкаф холодильный со стеклян. дверями ШХ-1,4 купе-конвекционный шкаф
-столы производственные СП-1200 4шт.
- весы PH-IОц13ц,
-овощерезка настольная Mouline,
-ванны моечные ВМ-IБ 2шт
4) Моечные посуды:
- Ванны моечные ВМСМ - 1
- Стеллаж для посуды
- Шкаф для хранения посуды ШП - 1
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам прохождения практики можно сделать следующие выводы:
Сырье, поступающее на ООП, хранится на складах единым блоком. Склады укомплектованы стеллажами и предметами для установки и хранения продуктов, весами, холодильниками и другим оборудованием. Камеры хранения для сухого хранения комплектуются необходимым количеством полок, комодов, стеллажей и шкафов. Шкафы, сундуки и полки должны иметь днище не менее шести дюймов над полом. Упакованные продукты хранятся на полках или полках, которые также находятся на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и едой не менее 20 см.
Мука и зерно хранятся в ящиках или мешках на стеллажах в ящиках.
Сахар хранят в пакетах или сундуках с крышками, соль - в сундуках. Кофе и чай отделены от пищи, имеющей запах.
В организации есть следующие виды цехов, а именно два подготовительных цеха (овощной, мясной и рыбный), два цеха обработки (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).
Производственные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции следующие: сырье и покупные товары поступают в компанию через грузовой отсек и распределяются по ближайшим складам и холодильным камерам.
Сырье со склада поступает в заготовительные цеха (овощи, мясо, рыба). В этом цехе производятся полуфабрикаты для доставки в подготовительные цеха.
После этого полуфабрикаты на передвижных стеллажах с подносами или подносами, на которых готовятся блюда и кулинарные изделия, отправляются в цех для горячего или холодного приготовления.
Уборка проводится ежедневно утром и в конце рабочего дня (полы, столы, приборы, полки моются синтетическими моющими средствами) с целью поддержания порядка на рабочем месте и повышения качества готовой продукции.
