Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Минск, а также некоторые другие крупные города Беларуси, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
1. Краткая характеристика предприятия
Наименование.
Ресторан «FABRIQ»
Тип заведения.
Заведение класса ЛЮКС. Место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Для тех, кто разбирается в еде, следит за своим здоровьем, путешествует и сравнивает. Винный магазин, экзотическая неаполитанская, малазийская и современная европейская кухня.
Место расположения.
FABRIQ - гастрономическое пространство нового поколения в самом сердце Минска, на проспекте Победителей 1.
Для тех, кто разбирается в еде, следит за своим здоровьем, путешествует и сравнивает. Винный магазин, экзотическая неаполитанская, малазийская и современная европейская кухня.
Туристы утолят здесь голод и любопытство, открывая для себя новый Минск. А минчане получат незабываемые впечатления от сочетаний вкусов и насыщенной развлекательной программы.
2. Организация и технология производства продукции общественного питания
Работа овощного цеха.
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
3. Характеристика предприятия общественного питания
Ресторан «FABRIQ» располагается в городе Минске, на проспекте Победителей 1.
Помещение в легендарном доме на пересечении Немиги и проспекта Победителей арендовал ресторанный холдинг Golden Project, в который входят заведения Golden Coffee, «Березка», «Ангелы» и Gan Bei. Изначально на месте подиумного зала в «Центре моды» хотели открыть масштабный Golden Coffee, затем — Gan Bei. Но в итоге решили отойти от формата сети и открыть авторский ресторан.
Производственные подразделения предприятия - цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру.
Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:
1. Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;
2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;
3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;
4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.
Функциональная задача управления - это определённый этап (планирование, организация и т.д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) в определенной сфере деятельности.
Конкретные функции управления тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).
4. Особенности организации труда работников общественного питания
Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане
Правила внутреннего трудового распорядка - это обязательный локальный нормативный правовой акт, который должен быть в каждой организации.
Разработкой локального акта в ресторане занимаются работники кадровой службы. Чтобы правила внутреннего трудового распорядка использовались организацией на все 100 %, необходимо максимально адаптировать их к деятельности организации, особенностям трудового процесса.
Внутренний трудовой распорядок в ресторане определяется:
1) коллективными договорами, соглашениями, положениями и инструкциями по охране труда и технике безопасности и другими локальными нормативными правовыми актами;
2) штатным расписанием;
3) должностными инструкциями работников;
4) графиками работ;
5) графиками отпусков.
В ресторане правила внутреннего трудового распорядка является главным локальным актом в регулировании и укреплении трудовой и производственной дисциплины.
В правилах внутреннего трудового распорядка должны быть освещены следующие пункты: общие положения; порядок приема и увольнения работников; обязанности работника; обязанности нанимателя; рабочее время и его использование; поощрения за успехи в работе; ответственность за нарушение трудовой дисциплины.
Целью данного документа является - обеспечение труда, укрепление дисциплины труда, рациональное использование рабочего времени, улучшение качества работы, содействие росту производительности труда.
5. Ассортимент, качество и условия хранения продовольственных товаров
Для обеспечения ритмичной работы ресторана своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые ресторана являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.
Ресторан использует в качестве сырья как продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.), так и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.).
Обеспечение бесперебойного снабжения столовой сырьём и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей с поставщиками (оптовые базы, частные предприниматели). Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам продукции. Основное содержание договора поставки составляет совокупность условий, касающихся обязательств поставщика по передаче товара покупателю и обязательств покупателя по принятию данного товара и его оплате. В силу этого в договоре указываются:
– наименование, количество, развернутый ассортимент (номенклатура) подлежащего поставке товара;
– качество, в необходимых случаях – комплектность;
– общий срок действия договора и сроки (периоды) поставки;
– цена на товар и общая сумма договора;
– порядок расчетов;
– условия, которые поставщик и покупатель сами признают необходимыми предусмотреть в договоре.
Обязанности покупателя в процессе исполнения договора заключаются в принятии товара и его оплате.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания
Санитарные требования к устройству и содержанию помещений
Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".
На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах.
Заключение
Для совершенствования организации обслуживания потребителей следует выполнять определённые требования и критерии. Обслуживающий персонал должен обладать профессиональной этикой, уровнем профессиональной подготовки и квалификации с применением на практике, так же знание и соблюдение инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятии, соблюдение гигиены и санитарии.
Гостеприимство, доброжелательность и терпимость являются залогом высокой посещаемости и процветания любого заведения.
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
Всё выше перечисленное является необходимым условием для высокого уровня обслуживания потребителей на данном предприятии.
