Потребление растительных жиров чрезвычайно важно для человеческого организма. Достаточно важной частью сбалансированного и правильного рациона человека являются растительные масла, которые являются незаменимыми и важными в составе энергетических ценностях пищевых продуктов. Жиры бывают полезными, т. е. когда в организме человека имеются конкретные физиологические важные вещества. Они выражены витаминами, незаменимыми жирными кислотами, стеринами и другими веществами.
Для здоровой жизнедеятельности организма любого человека имеют важность растительные жиры. Растительное масло является базовым продуктом питания, который всегда будет востребован на товарном рынке.
Таким образом, особую актуальность имеет современный рынок торговли Российской Федерации, имеющий огромный выбор растительных масел, которые обладают различными свойствами и качеством. Если рассматривать потребление растительного масла, то в России каждый год оно варьируется в пределах 1400 тыс. тонн, в том числе 1150 тыс. тонн применяется для изготовления подсолнечного масла.
Ранее подсолнечник назывался «солнечная трава» или «Перуанский Подсолнух» после того как попала в Европу из Мексики в 16-м веке. Также подсолнух был известен в Америке примерно 25 веков назад. Много часть жителей планеты стали украшать палисадники и сады подсолнухом из-за солнечного, ярко жёлтого соцветия с семенами посередине. В Великобритании
выдумали метод применять это растение в виде юных плетений соцветий, уксуса и масла.
В нашем государстве распространение подсолнечника началось еще в 18-м веке, где его высаживают в ряды и извивы. Население достаточно длительное время не знало о его необходимости и принадлежности, а также о колоссальном качестве и полезности. Ключевая тайна была раскрыт также и Российской Федерации.
Пищевая полезность и химический состав подсолнечного масла зависит от места произрастания, сорта семян и условий хранения, который обладает множеством полезных свойств.
- увлажненное.
Рафинированное масло не имеет никаких классификаций. Для производства детского питания и диетических продуктов используется D-класс, а для поставок в торговую сеть и сеть общественного питания применяют P-класс подсолнечного масла, которое бывает рафинированное и дезодорированное.
Гидратированное и нерафинированное масло бывает высшего, I и II сорта. Подсолнечное масло рафинированное, недезодорированное и рафинированное первого сорта выделяется отсутствием осадков, прозрачностью, ароматом и вкусом, отсутствием неприятного запаха и странного послевкусия и горечи.
В подсолнечном масле содержаться триглицериды, которые состоят из следующих жирных кислот: линолевая (в пределах от 55 до 72 %) и олеиновая (в пределах от 25 до 35 %).
Очищенное дезодорированное масло акцентируется прозрачностью, неимением осадков и стороннего аромата. Оно обладает вкусом бронзово-оливкового масла, также обладает привлекательный тоном, привкусом и ароматом. Допускается на генеративной стадии 2 небольшие туманности и образования в виде сеточки, незначительный затхлый запах и небольшое количество горечи. У нерафинированного масла высшего и I сорта выделяется малое количество туманности немного выше осадка, вкус и запах без неприятных привкусов, запахов и горечи. В подсолнечном масле II сорта присутствует небольшая дымность.
Подсолнечное масло может растворять цвета и ароматы, улучшать внешний вид и запах различных блюд. При этом оно незначительно повышает вкус, увеличивая пищевую ценность приготовленного блюда. Растительное масло используется при жарке мясных и рыбных блюд, а также для изготовления холодных закусок. Для похудения человека не рекомендуется применять растительное масло в пищу, однако совсем исключать жирные кислоты из рациона питания нельзя, т. к. они имеют высокую отдачу энергии. На 1 г жира при сжигании в процессе похудения приходиться 9 ккал тепла, а на 1 г белков и углеводов – 4 ккал тепла.
1.2 Физико-химические показатели
Нормативные физико-химические показатели:
1) содержание кислотных чисел для следующих разновидностей:
- рафинированное масло – не более 0,4 мг;
- премиум-класс – 1,5 мг;
- первый сорт – 2,25 мг;
- гидратированное нерафинированное масло 2 сорта – 6 мг;
2) содержание йодных чисел:
- на 100 г масла приходиться от 125 до 145 г йода;
3) содержание цветных чисел для следующих разновидностей:
- рафинированное дезодорированное масло – не более 10 мг;
- рафинированное недезодорированное масло – не более 12 мг;
- премиум-класс – не более 15 мг.
1.3 Состояние рынка
В мире в целом наблюдается в 2009 году 11,5 млн тонн изготовление подсолнечного масла, а общий сбор подсолнечных семечек составил 3,04 млн тонн.
Лидирующие позиции по производству подсолнечного масла занимает множество зарубежных стран. В особенности это относиться к Турции, Аргентине, странам Европейского Союза. Россия и Украина не относится в таким странам.
Что касается Турции, то там валовой сбор подсолнечных семян в 2009 году по сравнению с 2008 годом снизился на 4 %, а объем производства подсолнечного масла увеличился на 22 % (или с 516 до 626 тысяч тонн). При этом 4,8 % добытого растительного масла используется в экспорте, если сравнивать 2010 и 2011 гг. В тоже время в Турцию привозят 30 % импортного масла.
В целом в 2009 году по 2008 годом в странах Европейского Союза наблюдается снижение на 3 % урожайности подсолнечников. Однако объем производства подсолнечного масла возрос на 4 %.
Объем импортной продукции при этом в 2009 году составил 970 тыс. тонн, который снизился с 1007 тыс. тонн с 2008 г. Экспорт масла практически остался неизменным, т. е. снизился на 2 %.
1.4 Регламент и показатели качества
В таблицах 1 и 2 представлены физико-химические свойства подсолнечных масел и их основные качественные показатели.
Марка подсолнечного масла Назначение
Рафинированное дезодорированное «Премиум»
Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов
детского и диетического питания
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»
Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых
Рафинированные дезодорированные продукты «Первый сорт»
Рафинированное недезодорированное
Для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки
Нерафинированное «Высший сорт»
2) Для непосредственного употребления
в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки
Нерафинированное «Первый сорт»
2) Нерафинированное для промышленной переработки
Для промышленной переработки
1) Только прессовое масло.
2) Производятся только прессовым способом.
1.5 Факторы качества, способы обработки масел
Содержание сырья, оптимального технологического производства, качественного оборудования, показателей условий хранения и транспортировки, выступает как основной фактор, определяющий качество произведенных и добываемых растительных масел.
Их качество имеет зависимость от множества показателей и условий:
- степень и уровень прохождения масла весь цикл технологического процесса;
- условия хранения сырья;
- соблюдение правил и норм транспортировки продукции;
- качества используемого сырья.
Растительное масло в первую очередь находит свое содержание в ядре подсолнечного семечка.
Клетки ткани семян состоят из цитоплазмы, в которой содержаться белки, имеющие гидрофильные характеристики. В цитоплазме небольшие капельки соединяются ультрамикроскопическими каналами, в которых содержится растительное масло. В итоге увлажнения цитоплазмы, они набухают, и их малозначительная доля выливается и формирует большие капельки.
Исходя из этого, следует, что растительное масло путем гидротермической обработки выводят в тару, образуя при этом конкретное сырье для производства подсолнечного масла. Данный процесс осуществляется без какого-либо технического вмешательства, сохраняя при этом свои полезные свойства.
Чтобы получить качественное сырье, т. е. растительное масло, необходимо:
- освободить семена подсолнечника от органических и инородных тел;
- удалить оболочку семена от ядра подсолнечника;
- осуществить измельчение очищенных семян с помощью обработки их на оборудовании с целью уничтожения стенок клеток в семенах подсолнечника;
- реализовать влажную обработку на автоматическом оборудовании при соблюдении условий термообработки: от 105 до 120 °С (термообработка белков денатурируется, бывают замечены иные вещества, с добавлением своеобразного вкуса и запаха подсолнечному маслу (готовому продукту), а еще больше усиленного ярковыраженного цвета.
Растительное масло семян подсолнечника можно получить с помощью их спрессовывания и экстракции. Первоначально масло предварительно спрессовывают на прессах, а затем уже полученную выжимку экстрагируют.
Прессование является одним их основных методов производства подсолнечного масла. Он является самым старым способом производства подсолнечного масла, которое производят с помощью механического прессования под высоким уровнем давления. Прессование бывает горячим и холодным.
1.6 Условия и сроки хранения
Подсолнечное масло невозможно подвергать влиянию прямых солнечных лучей, например, как нужные витамины и микроэлементы расщепляются под действием солнечного света. В соответствии с этим не стоит беречь подсолнечное масло в морозильнике или же горячем пространстве, возле окошка и не оставлять масло в раскрытом облике впоследствии применения. Масло сбережет собственные наилучшие свойства при оптимальной температуре сбережения от +5 до +24 °C, вследствие этого его необходимо оставлять в кухонном шкафу.
Масло потребуется беречь при верной температуре. При пониженной или же увеличенной температурах подсолнечное масло утрачивает собственную витаминную структуру и нужные микроэлементы. Еще при неверном сбережении подсолнечное масло имеет возможность замерзнуть, непригодное для употребления его в еду или же в том числе и имеет вредные составляющие, собственно, что гибельно для человеческого самочувствия.
1.7 Сравнительная оценка качества растительного масла по органолептическим показателям и общим характеристикам
Задача изучения в исследовании и сопоставлении популярных и самых покупаемых марок подсолнечного масла. В процессе изучения были обхвачены надлежащие задачи для исследования:
1. Ознакомиться с технологией изготовления подсолнечных масел, рыночным ассортиментом, притязаниями к сбережению. Обнаружить химические и физическое свойства компонента подсолнечного масла, делая упор на совместные общие свойства.
2. Выбрать продукты для исследования. Рассмотреть достоинства и недостатки.
3. Провести сравнительный анализ качественных показателей подсолнечных рафинированных масел от разных производителей.
Подытожить полученные результаты.
1. Подсолнечное масло под названием «Золотая семечка», является высшего сорта.
Основные свойства подсолнечного масла.
Объем составляет 1 литр.
Имеет название: подсолнечное, рафинированное, дезодорированное,
вымороженное, высшего сорта.
Производитель: филиал "МЭЗ Юг Руси Ростов".
Состав: 100% подсолнечное рафинированное дезодорированное
вымороженное масло.
Энергетическая ценность: 899 ккал.
Срок годности составляет двенадцать месяцев.
Условия хранения: после вскрытия упаковки хранить в прохладном темном месте.
Стандарт: ГОСТ 1129-2013.
Произведено: Ростов-на-Дону.
Органолептические показатели:
Консистенция: однородная.
Внешний вид: прозрачное, без осадка.
Цвет: светло-желтый.
Без запаха и вкуса.
Достоинства: из лабораторных испытаний выявлено, что масло
качественное и безопасное, не содержит токсинов и пестицидов, низкая
кислотность продукта.
Недостатки: перекисное число масла находится на грани допустимых
значений, что влияет на срок годности продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для сравнительной оценки я отобрала несколько вариантов растительного масла «Золотая семечка», «Слобода» и «Затея». Для сравнения я использовала их органолептические показатели и общие характеристики качества, опираясь на нормативные документы каждого из выбранных мной вариантов. На основании проведенного мной опыта, могу сказать, что все масла качественные и безопасные в использовании. Без содержания токсинов и других губительных компонентов для здоровья человека.
Все рассмотренные варианты растительных масел имеют соответствие по установленным нормативам по органолептическим и физико-химическим показателям, кроме масла «Затея». В этом варианте имеются небольшие отклонения по органолептическим показателям и наблюдаются следы нежировых примесей, в тоже время как оно имеет самую высокую степень очистки. Этот факт говорит о том, что при правильном хранении масло еще долго не будет терять своих вкусов качеств.
Масло «Золотая семечка» отличный вариант для людей, которые соблюдают пост, из-за высокого содержания питательных веществ. Но и тут не без исключений, перекисное число находится на грани нормы, что влияет на срок годности продукта не в лучшую сторону.
Что касается подсолнечного масла «Слобода», в нём отсутствуют фосфорсодержащие вещества и нежировые примеси, обладает низким уровнем кислотности, соответствует стандарту Роскачества. Так же при исследовании данного продукта не было выявлено никаких недостатков. Данный продуктимеет множество наград и заслуг.
При выполнении данной работы были использованы товаросопроводительные документы: сертификаты соответствия, сертификаты качества и действующие ГОСТы.
Также в данной научно-исследовательской работе определена и обоснована характеристика растительных масел, их классификация, ассортимент подсолнечного масла, пищевая и энергетическая ценность, качественные свойства.
